DELÍCIAS DA CULINÁRIA POLONESA: BOLO ROMANO COM OVO - PIECZEŃ RZYMSKA Z JAJKIEM ~ Focus on Facts

Maurício Waldman

O Bolo Romano ou então, Rolo de Carne com Ovo (Pieczeń rzymska z jajkiem) é um típico prato polonês, que basicamente consiste numa massa de carne moída bem condimentada e assada juntamente com ovos cozidos embutidos no interior do “rolo” (foto).

Note-se que para muitos devotos católicos em toda a Polônia, o Rolo de Carne com Ovo é acompanhamento indispensável para a celebração da Páscoa cristã.

Para além dos católicos, tradicionalmente os judeus poloneses apreciam - e muito - este prato, sendo que no caso, a carne utilizada é evidentemente, em vista do código de pureza kosher para a alimentação, exclusivamente a de boi.

Quanto à denominação “romano”, que de pronto chama a atenção de todos que tomam conhecimento do quitute, existem várias teorias.

Contudo, recorde-se que a Polônia é um país essencialmente católico e que Roma reporta, em muitos contextos, à Igreja Latina com sede no Vaticano e sob comando do Papa, e neste sentido, o uso da terminologia “Romano” parece muito pertinente em especial por ser um prato vinculado à uma celebração dos católicos.

No mais, confira-se que o ovo, nas culturas eslavas pré-cristãs, era simbolicamente conectado à noção de fertilidade, do ciclo da vida e assim como da ressureição, o que pelo mínimo, dialoga com sentidos mais amplos atribuídos à Páscoa.

Esteticamente, a imagem visual do prato é magnífica, com os círculos concêntricos de amarelo e branco dos ovos no interior do bolo de carne e pequenos destaques laranja da cenoura que irrompem no meio do rolo (“wspaniale”: maravilhoso em polonês).

O ovo adiciona um belo impulso de cor ao bolo de carne, no que o salpicado da cenoura também contribui para os olhos ficarem em festa. No final das contas, dado que comemos primeiro com os olhos, este aspecto não tem como ser negligenciado.

Atente-se que a massa de carne moída em muitas partes da Polônia, é um mix de carne de porco com carne de boi, podendo também incluir nacos de carne de frango, todas evidentemente moídas.

Outrossim, existem diversas variações regionais deste prato, tanto no referente ao substantivo principal do Bolo Romano (isto é, a massa de carne moída), assim como na adjetivação (os temperos), proporções que são tanto quantitativas, quanto qualitativas.

Na Polônia, este prato é servido com purê de batatas. Neste pormenor, recorde-se que na Polônia, utiliza-se o creme de leite como excipiente e também, que no preparo os poloneses não usam margarina, somente manteiga (a bem dizer, margarina é trash food, item que ao menos no meu entendimento, é carente de qualificação culinária).

Gastronomicamente, o Pieczeń rzymska z jajkiem é delicioso e não requer demasiada expertise em pilotar fogão (ou melhor, no caso, o forno). Este prato popular polonês, para além de festividades religiosas, é adequado para almoços e jantares durante a semana.

O conselho a ser levado em consideração, é fazer mais do que em princípio será necessário. Isto porque todos irão querer mais, evitando-se com isso, as disputas com as sobras.

Não esquecer que na eventualidade de sobrar qualquer pedacinho do quitute, que estes podem voltar à cena através do micro-ondas ou então, utilizados como recheio de sanduíche (neste caso, rege o pão com azeite de oliva ou mostarda, fica demais).

Verdadeiramente, o prato agrada a todos os paladares e então, o que segue são os ingredientes e o modo de preparo, na versão que conheço, é claro, do Bolo Romano com Ovo, receita aqui configurada para quatro comensais.

No mais, confirmando o que já destaquei, a massa de carne moída e os temperos variarão muitíssimo de receita para receita. O que era feito na minha casa é o modo de cocção típico dos judeus da região de Kielce (Kongress Polska), grupo do qual sou descendente.

INGREDIENTES

1,100 kg de carne bovina moída: utilizo patinho e peço para o açougueiro moer duas vezes com a pele, pois um pouco de gordura vai contribuir para deixar o assado no ponto (Caso queira fazer um mix de carne moída, a dica é utilizar uma mistura 80:20 de carne magra com carne mais gordurosa);

6 ovos cozidos e descascados;

2 pãezinhos secos para ralar (esta proporção corresponde a 20% do volume total da receita, métrica que adoto para o Rolo polonês);

2 ovos crus batidos;

4 dentes de alho cortado miudinho;

Duas cenouras médias, cortadas em quadradinhos bem pequenininhos;

Três colheres de sopa de manteiga (sem sal);

1 cebola e meia (dar preferência à cebola roxa), cortada em cubinhos pequenos;

Um bom punhado de manjericão fresco (tipo duas mãos, contando com os galhinhos);

Salsinha a gosto (uma dica é adicionar de modo a deixá-las visíveis na mistura);

Quatro colheres de chá de sal (ou a gosto);

Quatro colheres de chá de pimenta preta (ou a gosto);

Duas colheres de chá bem cheinhas de páprica picante;

Cinco folhas de louro fresco;

Azeite para besuntar o Rolo no final do preparo.

Ingredientes adicionais, coadjuvantes ou alternativos:

No lugar do pão seco ralado (ou farinha de rosca), muitas receitas indicam a utilização de um pãozinho fresco ou passado (ou dois, caso considere interessante), embebido em leite.

Pessoalmente não faço desta forma. Prefiro utilizar farinha de rosca pois deste modo, conseguimos dar firmeza à carne moída e manter todos os sucos da mistura.

Quem desejar, pode adicionar à mistura um vidrinho de cogumelo em conserva (deixe o produto um pouco na água), cortando os cogumelos em quatro;

Tiras de bacon fininhas, para serem colocadas no topo do Rolo para derreterem no forno (Considero “over”, pois fica muito gorduroso); Há também quem goste de colocar mostarda como tempero (duas colheres de sopa). Pessoalmente não gosto pois deste modo, no meu entendimento, o prato fica muito adjetivado;

Pepino, aspargo e/ou rabanete para enfeitar ao tirar do forno (pessoalmente não uso).

PREPARAÇÃO

Ligue o forno para deixá-lo pré-aquecido.

Preliminarmente, coloque a carne moída numa gamela e rale os dois pãezinhos.

Refogue a cebola e a cenoura na manteiga, mexendo sempre, até a cebola ficar translúcida, acrescente o alho e cozinhe por mais 2 minutos.

Deixe o refogado esfriar e adicione tudo na gamela com toda a manteiga que ficou na frigideira (não é para desperdiçar nada).

Coloque todos os temperos listados junto com os dois ovos batidos e misture delicadamente sem misturar demais. Não pressione a mistura: seja gentil!

Unte uma forma com manteiga e coloque suavemente entre 40% e metade da mistura na forma, modelando uma base ablonga.

(Aliás, você também pode assar o Rolo numa assadeira de pão, tipo 8 x 4, mas neste caso, creio que o bom mesmo é a forma aberta, tanto para o apuro do gosto, quanto por questões estéticas, que também contam).

Adicione os ovos cozidos à esta base, dispondo-os de ponta a ponta, e então, cubra-os delicadamente com o restante da mistura de carne, sem comprimir muito.

Agora, é momento de você “acariciar/alisar” o Rolo com o azeite, besuntando as frestas devagarinho e formando deste modo, uma capinha protetora.

Coloque o bolo de carne no forno, reduza a temperatura interna para 180 °C e asse por 70/80 minutos, conferindo sempre o andamento do assado (o comportamento dos fornos muda muito de um tipo de fogão para outro).

Lembre-se que o essencial é não deixar o Rolo polonês ressecar. A umidade da carne é essencial para acentuar o gosto;

Deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de fatiar.

O que vem depois é imperdível!

MAURÍCIO WALDMAN

Jornalista - MTb 79.183-SP
Contato: mw@mw.pro.br

Maurício Waldman Textos masterizados: http://mwtextos.com.br/